Le four à pain de Puget-Théniers

L'histoire du four

Le four, dit "four d'en haut" occupe une partie de l'ancienne église des Augustins.

Plan de l'église des augustins, XIXe siècle, fonds Alexandre Baréty. En rouge, emplacements de la Galerie des Augustins et du four à pain.

Le couvent de l'ordre mendiant des Augustins est fondé dans la ville à la fin du XIIIe siècle. Les conflits récurrents entre les Augustins et le clergé de la paroisse au sujet des enterrements, des messes et des rentes qu'ils génèrent, tout autant que le dérèglement des moeurs monacales, provoquent la fermeture du couvent le 15 mai 1783. L'évêque de Glandèves, Monseigneur Hachette des Portes, procède alors à la répartition des biens entre le séminaire et l'hôpital de la ville. Cependant, après la Révolution, l'ensemble est déclaré bien national en 1793. Il est mis en vente. Au nord le prétoire accueille le tribunal de première instance.

Monseigneur Hachette des Portes, gravure de JB Bradel, XVIIIe siècle. Coll. particulière.

Certains bâtiments conventuels ne trouvent pas acquéreur. En 1821, l'ingénieur Sarde Romagnolo imagine en vain de modifier le couvent pour installer une brigade de carabiniers royaux, des services fiscaux, une école communale et des écuries...Ce projet ne voit pas le jour et l'église est partagée entre divers copropriétaires.

Projet de modification du couvent des Augustins, par l'ingénieur Romagnolo, 1821, Archives départementales des Alpes-Maritimes.

C'est ainsi que dans le second tiers du XIXe siècle un four à pain est construit. On y accédait à l'origine par une porte ogivale, correspondant à la porte inférieure de la couventuelle des Augustins. Au début du XXe siècle, le four est loué à deux soeurs, Miyette et Claire. La besogne est rude et l'on dit que Miyette ne s'est jamais couchée dans son lit pendant près de 40 ans !

Puget-Théniers, rue du marché et des Augustins, début XXe siècle, édition Foucachon. Coll. Roudoule

La préparation du pain

La veille au soir, le levain, prélevé sur une portion de pâte plus ancienne, est pétri avec de la farine et de l'eau de manière à quadrupler son volume. Il est placé dans un coin du pétrin (mastro) et bordé avec de la farine. A sa surface on trace une croix avec un racloir (rasclo). Après 6 ou 7 heures d'attente, la pâte est levée. A cette heure matinale, entre 3 et 4 heures du matin, la fournière se dirige vers les maisons où le levain a été ainsi préparé et appelle à haute voix soit la maîtresse de maison soit la domestique chargée de préparer le pain : Meissé Dalmas lévavous et pastas, ou bien Fino ou Margarido lévavous et pastas !

On procède au pétrissage. En soulevant la pâte au fur et à mesure qu'on la fait, avec vigueur et toujours dans le même sens. Deux heures après la fournière fait une seconde tournée jusqu’à la porte des clients et crie : Cougeas la pasto ! Le couchage consiste à placer la pâte à une extrémité du pétrin de manière qu’elle constitue une masse plus haute que large. On l’y maintient avec une planchette trapézoïdale calée au moyen d’une pierre et on la recouvre soigneusement avec un linge mouillé. Une serviette en été et une couverture de laine en hiver. Graduellement, durant deux heures, la pâte monte et s’échauffe. La fournière vient s’assurer dans les maisons que la pâte est levée à point, ce que l’on reconnaît lorsque, ayant soulevé une partie de la pâte, on la trouve criblée de trous comme une éponge. A ce moment il était d’usage de servir à la fournière un peu de café ou d’eau-de-vie. Les coulons et les fougasses sont ensuite transportés au four sur des planches à léger rebords (lei taoulo) recouvertes d'une couverture.

Philippe Graglia portant une planche à pain, recouverte d'une couverture de mieja lana, La Croix-sur-Roudoule. Fonds, Graglia.

Le chauffage du four

La fournière chauffe généralement le four pour deux ou trois ménages à la fois. Il détermine l'ordre et le nombre de fournées à effectuer dans la journée, entrecoupée par des périodes de chauffe. Le bois est payé ou donné par des particuliers. Le fagot de bois vaut de quatre à huit sous suivant l’importance de la fournée (10 à 30 paires de pain). Et il faut distinguer le bois pour le chauffage et celui pour l’éclairage du four au moment de la mise et du retrait du pain, ce qui se fait avec des sarments. Chaque zone du four est chauffée à tour de rôle par des flammes qui "roulent" entre la soie et la voûte. La porte de la bouche reste ouverte, durant la chauffe, pour permettre l'évacuation des fumées et du gaz de combustion. La voûte préalablement noircie par toutes ces émanations s'éclaire quand la température interne s'accroît. Lorsque la calotte du four est blanche, les braises sont étalées sur la surface de la sole et la porte est refermée pour ne pas perdre de chaleur. lorsque le four est suffisamment chaud, la fournière commence par mettre la braise de côté au moyen d’un rable réablé, sorte de racloir placé au bout d’une perche et formé d’une lame de fer allongée à angle droit. Elle netttoie ensuite le four au moyen d'un écouvillon, constitué d'un linge mouillé attaché au bout d'une perche. La buée dégagée durant ce travail favorisera la dorure du pain.

La cuisson

La température idéale, entre 180° et 230° est obtenue en lançant une poignée de farine sur la sole du four. Si elle noircit immédiatement le four est trop chaud, si elle brunit après une trentaine de secondes, le pain peut être enfourné à l'aide d'une pelle à longue manche. Posée sur l'autel, elle est saupoudrée de son. Ce fleurage permet à la pâte de ne pas coller lorsque par un brusque mouvenment d'avant en arrière la fournière fait glisser les pâtons sur la sole. Il faut une longue expérience pour disposer les pains en cercle sur la socle en un minimum de temps pour ne pas avoir de déperdition de chaleur. Après cette opération elle ferme la porte et en bouche les joints avec la cendre pétrie dans l’eau, afin de conserver toute la chaleur du four.

Environ une heure plus tard, les pains sont défournés, époussetés et redéposés sur les planches. On profite de la chaleur restante pour cuire des gratins ou d'autres prépations culinaires... Les fournières prélèvent un pain sur trente. Les fournières payent la location du four au propriétaire en nature, c'est-à-dire la moitié des pains et des tourtes qui leur sont attribués par les clients. Ce partage se fait le jeudi et le dimanche.Ce qu’elles ne consomment pas est vendu.

La Saint-Nicolas

Saint-Nicolas-de-Tolentino, tenant dans sa main un petit pain. Porté en procession le 31 août 2019, lors de la fête patronale. Photo Franck Petit.

Cette fête patronale dédiée à Saint-Nicolas de Tolentino, père fondateur de l'ordre des Augustins, a été instituée par les Pères Prieurs en 1710 suite à une demande des pugétois. Pendant la semaine qui précède la fête, on avait l’habitude de donner à la fournière de quatre à dix sous pour l’achat d’un tablier en retribution de la cuisson de tous les gratins et autres plats opérée durant l’année. Le jeudi précédent la fête, de petits pains sans levain marquées d'une croix préparés par le sacristain, sont cuits au four. La farine provient des poignées prelevées à chaque mouture aux moulins. Le samedi, était consacré à la confection et à la cuisson au four des tourtes aux herbes (tourtos d’erbo). A la grand’messe du dimanche on distribue encore de nos jours des petits pains bénis.

Philippe Thomassin, 2019